Einer der berühmtesten Süßweine der Welt ist jener aus Sauternes von Châeau Rieussec © Francois Poincet pour DBR (Lafite)
Ob als besonderer Abschluss eines Dinners, in Kombination mit einem leichten fruchtigen Dessert oder als kulinarisches Kontrastprogramm zu Roquefort oder Stilton: Der Süßwein ist und bleibt aufgrund seiner honigsamtigen Süße ein Tropfen für besondere Momente und Anlässe.
Gläser mit Süß- und Dessertweinen zur Verkostung © Pixabay
Was ist Süßwein?
Oft wird Süßwein mit „süßem Wein“ verwechselt: Die beiden Weinarten haben allerdings absolut nichts miteinander zu tun! Süße Weine werden geerntet, vergoren, ausgebaut wie trockene Weine und erst ganz zum Schluss zuckert man sie mit Most auf. Bei echtem, gut gemachtem Süßwein kommt die Süße aus den Trauben. Der Zuckergehalt im Most ist so hoch, dass die Hefen, welche den Zucker zu Alkohol umwandeln, nicht im Stande sind, den gesamten Zucker zu vergären. Diesen unvergorenen Teil nennt man dann „Restzucker“, da er nach der Fermentation im Wein zurückbleibt und ihm sein natürlich süßes Aroma verleiht.
Chateau Rieussec – Blick vom Weingarten aus. © Francois Poincet pour DBR (Lafite)
Wo gibt es überall Süßwein?
Süßweine werden unter verschiedensten Namen in so gut wie jeder Weinregion der Welt erzeugt. Es gibt bekanntere und weniger bekannte Süß- oder Dessertweine, die je nach Herkunft und Terroir ihre ganz spezielle Aromatik haben. So zum Beispiel in Frankreich: Hier sind es vor allem die Anbaugebiete Sauternes und Barsac, die ihren herrlichen goldenen Nektar in aller Munde bringen. In diesen beiden Unterregionen von Bordeaux, die für ihre Süßweinherstellung weltweit bekannt sind, sind einige der besten und renommiertesten Süßwein-Châteaus beheimatet, wie beispielsweise Château d’Yquem, Château Rieussec und Château Climens. Für die Weine aus Sauternes ist die Verwendung von Trauben, die von der Edelfäule Botrytis cinerea befallen sind, besonders typisch. Der Pilz trägt dazu bei, die Flüssigkeit in den noch hängenden Trauben zu konzentrieren. Außerdem verleiht die Edelfäule den Weinen einen ganz eigenen, für Bordeaux Süßweine typischen, unverkennbaren Geschmack. Das Terroir des Anbaugebietes eignet sich vor allem für die Kultivierung von Weißwein. Die am meisten verwendeten Rebsorten sind Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle. Diese Rebsorten mögen nicht nur die Bedingungen in Sauternes, sondern zeichnen sich auch durch eine besondere Anfälligkeit für Botrytis aus.
Reben für die Süßweinproduktion © Francois Poincet pour DBR (Lafite)
In Italien werden Moscato, Recioto, Picolit, Vino Dolce, Marsala und Passito/Vin Santo erzeugt. Passito ist wohl der beliebteste unter den süßen Italienern und in der Toskana unter dem Namen „Vin Santo“ sehr bekannt. Hergestellt wird er meistens aus Malvasia Bianca und Trebbiano. Der Name kommt nicht etwa von „Santo“ – dem Heiligen, sondern leitet sich von dem Wort “Santorin” ab. Santorin war in der Antike die erste Adresse für Süßwein. Nachdem die angetrockneten Trauben gepresst und der Saft vergoren ist, wird der junge Vin Santo traditionell jahrzehntelang in kleinen Holzfässern am Dachboden gelagert. Durch die wechselnde Hitze und Kälte wird der Wein äußerst robust. Passito gibt es in allen „Süßegraden“ – von fast trocken, über gemäßigt süß, bis sehr süß. Unsere besondere Empfehlung aus dem Gottardi-Sortiment ist der Passito/Vin Santo 1044 vom Weingut Poggio Rozzi der Grafen Toggenburg. Ein herrlicher Hochgenuss!
Auch Moscato ist bekannt und auch sehr beliebt in ganz Italien. Die Traube ist ein Abkömmling der Muskateller-Familie „Moscato“, die in ganz Italien als Grundlage für Süßweine zum Einsatz kommt und daher auch in ganz Italien in verschiedensten Spielarten zu finden ist. Beispielsweise im Piemont: Hier gibt es den Moscato d’Asti, welcher nur etwa 5 % vol. hat und sehr fruchtig und leicht ist. Aus Sardinien stammt hingegen der üppig-schwere Moscato di Cagliari, aus Sizilien der aprikosenduftende Moscato di Noto. In Südtirol und dem Trentino gibt es außerdem den Rosenmuskateller „Moscato di Rosa“, der sich perfekt für die Süßweinherstellung eignet und tatsächlich nach Rosen duftet.
Hier lagert viel flüssiges Gold. © Francois Poincet pour DBR (Lafite)
Auch Portugal hat eine lange Süßweinkultur. Wer an portugiesische Süßweine denkt, dem fallen zum Beispiel sofort Portwein und Madeira ein. Außerdem gibt es noch den Moscatel de Setúbal und natürlich den beliebten Carcavelos. Alle vier Spezialitäten sind alkoholverstärkte, also aufgesprittete Süßweine. Die Geschichte von Portwein und Madeira geht bis ins 17. Jahrhundert zurück. Der Wein wurde damals mit Brandy oder Weinbrand versetzt, um ihn für den Transport am Schiff haltbarer zu machen. Für die Portweinherstellung sind über 80 Rebsorten zugelassen, die am Douro und seinen Nebenflüssen wachsen. Insgesamt gibt es 10 verschiedene Portweinstile, wobei die Bekanntesten Ruby und Tawny sind. Und es gibt auch weißen Port, der momentan als Modegetränk die Gaumen der Welt erobert. Madeira kommt aus unterschiedlich hoch gelegenen Anbaugebieten im Süden und Norden der Insel. Für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Madeira werden hauptsächlich die weißen Rebsorten Sercial, Verdelho, Bual und Malvasia verwendet. Für den eher preiswerteren roten Madeira wird hauptsächlich die rote Rebsorte Tinta Negra Mole verwendet. Den typischen malzig Karamellgeschmack erhält der Madeira durch die typische Hitzebehandlung während der Weinbereitung.
Eine Auswahl edler Port- und Süßweine finden Sie hier.
Trauben für Krachers Trockenbeerenauslese am Neusiedlersee © Kracher
Natürlich gibt es auch bei uns in Österreich verschiedene Süßweinspezialitäten. Unterschieden werden verschiedene Prädikatsstufen, beginnend bei der Auslese, gefolgt von Spätlese, Beerenauslese, Eiswein und Trockenbeerenauslese. Besondere Meister der Beeren- und Trockenbeerenauslese befinden sich in der Region rund um den Neusiedlersee, allen voran Süßweinpapst Kracher. Dieser Name steht wie kaum ein anderer für edelsüße Weine in Vollendung, die Weinfreunde auf der ganzen Welt kennen und begeistern. Daher kommt auch unsere Süßweinempfehlung aus den Händen von Spezialist Gerhard Kracher: Cuvée Beerenauslese 2017
Wir wünschen Ihnen mit unseren Empfehlungen ganz viel Genuss!
